■ 中国科学院植物学博士 史军

    我们常说“甜如蜜”，可如果你仔细品味却会发现，其实真蜂蜜喝起来并没有想象中那么甜，这是为什么呢？因为蜂蜜并不是把蔗糖化成水，蜂蜜组成中大概有一半都是甜度不高的葡萄糖。

    蜂蜜的原料是花蜜，花蜜的主要成分是蔗糖。但蜂蜜并不是简单地搬运花蜜，而是工蜂把花蜜吸到肚子里，进入消化状态，回到蜂巢后再把这些消化好的花蜜吐出来储存起来。有时候花蜜的含水量过高，工蜂还会把蜜放在嘴巴上挂着，让水分蒸发，以保证蜂蜜含水量在合理范围内，从而延长保存时间。有一种劣质蜂蜜，是直接让蜜蜂吸糖水，结果也能产出花蜜。

    在此过程中，蔗糖变成了果糖和葡萄糖。若按甜度给果糖、蔗糖、葡萄糖排座次，果糖是老大，它的甜度是蔗糖的1.8倍；葡萄糖是最不甜的，只有蔗糖的0.6倍；蜂蜜的混合物，基本等同于蔗糖的甜度，甚至能达到白糖的1.3倍。

    可为什么我们还是觉得蜂蜜不够甜呢?因为果糖有个坏脾气，越冷越“开心”，温度会影响它们的分子构型，也会影响我们的味蕾，越冷就越甜。我们喝蜂蜜水时，基本都是温水冲着喝，而果糖在这个温度下“不给力”，就感觉没那么甜，这是温度的问题。